Pollos a la Brasa

"EL BOOM DEL POLLO A LA BRASA"

Por Alfonso Aguilar.

La historia de Desiderio Camacuari, co-propietario del Cuzco, la Granja de Oro, y una cadena de pollerías no es quizá el mejor ejemplo para generalizar las vivencias individuales o familiares de quienes fueron configurando, a lo largo de cuatro décadas, la industria de los restaurantes latinos. Sin embargo, es el prototipo del restaurantero emprendedor, próspero y aventurero que incursionó como propietariuo sin saber que cuatro años después se convertiría en uno de los grandes empresarios latinos.

Camacuari trabaja en restaurante desde los 18 años. Fue mozo y cocinero en su país, el Perú, donde con orgullo dice haber trabajado en los mejores lugares: por ejemplo, en el Círculo Militar en la época de Velasco Alvarado. "Ahí fui director técnico de los comedores".
Aquí en los Estados Unidos, trabajó 11 años en el Four Seasons con un salario, para 1979, de $60.000 dólares.

Como con muchas otras historias, Camacuari buscó la suya propia.

Renunció al jugoso salario y decidió establecer un restaurante.  De ahí nació El Cuzco, en 1988, con no más de 30 sillas en un local que apenas les daba cupo. A pesar de que el restaurante distaba de pagar la intervensión, lo trasladó a un lugar más amplio. Y muy pronto debió hacer lo mismo; una nueva mudanza, hasta establecerlo en su actual sitio, "que también ya es pequeño".

Desde entonces hace mancuernas con su socio Oscar García. Durante los dos primeros años no vio productos, pero en su intuición algo le decía que estaba creciendo, y que algo nuevo abriría las puertas en el mercado: el pollo. De modo que apostó por los restaurantes de pollo: abrió un primero, luego un segundo, luego un tercero y un cuarto, este último con el nombre de la Granja de Oro. "Yo quiero abrir unos 6 restaurantes al año, hasta tener unos 60, y luego retirarme".

-Publicado en FORO - Agosto 1991